​一水柠檬酸是柠檬酸的一水合物（化学式：C₆H₈O₇・H₂O），具有柠檬酸的基本化学性质（酸性、螯合性等），同时因含结晶水而在储存、溶解等方面更具优势。其作用和用途广泛覆盖食品、医药、工业等多个领域，具体如下：
一、核心作用
酸性调节作用
一水柠檬酸是一种天然存在的有机酸（pH 值约 2.2-2.5），能提供强烈的酸味，且酸味柔和无刺激性，可调节产品的 pH 值，平衡口感或抑制微生物生长。
螯合作用
其分子中的羧基（-COOH）能与金属离子（如钙、镁、铁等）形成稳定的螯合物，可软化水质、防止金属离子导致的氧化变色或沉淀。
抗氧化与护色作用
通过降低环境 pH 值，抑制多酚氧化酶等酶的活性，延缓食品（如水果、蔬菜）的氧化褐变，保持色泽和风味。
杀菌与防腐辅助作用
酸性环境能抑制细菌、霉菌等微生物的繁殖，与防腐剂配合使用可增强防腐效果。
二、主要用途
1. 食品工业（最主要应用领域）
饮料与果汁：作为酸味剂调节口感（如碳酸饮料、果汁、运动饮料），同时抑制微生物生长，延长保质期；还可掩盖甜味剂的后苦味。
糖果与烘焙：用于硬糖、软糖、果冻等提升酸味层次，在烘焙食品（如蛋糕、面包）中调节面团 pH 值，改善发酵效果和口感。
果酱与罐头：通过降低 pH 值抑制微生物，防止水果罐头、果酱因高温灭菌不彻底而变质，同时保持果肉的硬度和色泽。
乳制品：在酸奶、冰淇淋中调节酸度，增强风味稳定性，防止乳脂分离。
加工助剂：作为螯合剂用于果蔬加工中，去除表皮蜡质；或用于肉制品（如香肠）中，改善持水性和嫩度。
2. 医药与保健品
药用辅料：作为酸化剂用于口服液、糖浆剂中调节 pH 值，增强药物稳定性；在泡腾片、泡腾颗粒中与碳酸氢钠反应产生二氧化碳，便于服用和溶解。
保健品添加剂：用于钙、铁等矿物质补充剂中，通过螯合作用促进矿物质吸收（如柠檬酸钙的生物利用率高于碳酸钙）。
体外诊断试剂：在生化检测中作为缓冲剂，维持反应体系的酸性环境，保证检测准确性。
3. 工业领域
洗涤剂与清洁剂：作为螯合剂加入洗衣粉、洗洁精中，软化硬水（去除钙、镁离子），增强去污能力；在金属清洗剂中溶解水垢和铁锈，保护金属表面。
电镀工业：用于电镀液中调节 pH 值，防止金属离子沉淀，提高镀层均匀性和光泽度。
纺织工业：作为助染剂，调节染浴 pH 值，促进染料与纤维结合，提升染色牢度；还可用于织物的漂白后处理，中和残留的碱性物质。
4. 其他领域
化妆品与个人护理：在护肤品、洗发水等产品中调节 pH 值（接近皮肤弱酸环境），增强产品稳定性；作为抗氧化剂延缓成分氧化变质。
畜牧业：作为饲料添加剂，改善饲料的适口性，促进牲畜消化吸收；在水产养殖中调节水体 pH 值，抑制有害微生物，减少病害。