柠檬酸厂家在生产过程中，需重点关注原料控制、发酵管理、灭菌操作、设备维护、环境监控、污染防治六大核心环节，具体要点如下：
一、原料控制：源头把控杂菌与质量
选择优质原料：选用无霉变、无污染的糖蜜、淀粉质或石油经、废果渣等原料，避免因原料自带杂菌导致发酵污染。
预处理原料：对原料进行精选、破碎、液化、过滤等处理，去除杂质和潜在污染源，提高原料纯度。
二、发酵管理：优化条件提升产酸率
菌种培养：在恒温条件下对菌种进行扩培，确保菌种活性与纯度。定期筛选高产、抗逆性强的优良菌种，提高发酵效率。
发酵条件控制：严格控制发酵过程中的温度、湿度、pH值、溶氧量等参数，为黑曲霉等发酵菌提供最佳生长环境。例如，发酵温度一般控制在28-30℃，pH值维持在3.5左右。
通风与搅拌：发酵过程中需持续通风，保证发酵液中的溶氧量满足黑曲霉生长需求。同时，通过搅拌使发酵液均匀混合，提高发酵效率。
三、灭菌操作：彻底杀灭杂菌
培养基灭菌：采用高温高压灭菌（如120℃、0.1MPa、30-40分钟）或紫外线灭菌等方法，彻底杀灭培养基中的杂菌和有害微生物。灭菌过程中需确保蒸汽覆盖所有管道死角，避免灭菌不彻底。
设备灭菌：定期对发酵罐、种子罐等设备进行空消（空罐灭菌）和实消（培养基灭菌），确保设备内部无菌。同时，对消泡剂、糖化酶等辅料进行预灭菌处理，防止带入杂菌。
四、设备维护：减少渗漏与死角
定期检查设备：建立三级维护保养制度，定期检查发酵罐、管道、阀门、法兰、焊缝等部位的密封性，防止渗漏和死角滋生杂菌。
优化设备设计：采用焊接代替法兰连接管道，减少渗漏风险。在发酵罐内安装自动清洗喷头，实现全方位、无死角清洗，提高清洗效率和质量。
五、环境监控：保持洁净生产环境
车间卫生管理：保持发酵车间和菌种培养室内外环境整洁，定期清扫和消毒。对地面、墙壁、设备表面等进行定期环境平板检测，确保微生物负荷符合标准。
空气净化：安装高效空气过滤器（HEPA）并定期进行VHP（汽化过氧化氢）灭菌，确保通入发酵罐的空气无菌、干燥且压力稳定。
六、污染防治：快速应对染菌问题
染菌检测：采用显微镜观察、平板培养等方法对发酵液进行染菌检测，及时发现和处理染菌问题。
染菌处理：一旦发现染菌，需立即采取措施如加大通风量、提高种龄、调整发酵参数等，以抑制杂菌繁殖并减少损失。对严重染菌的发酵罐需进行彻底清洗和灭菌处理后方可重新使用。
新型灭菌技术应用：考虑采用新型常温非高温高压发酵灭菌技术，如基于进口抑制液的灭菌方案或智能化干雾操作系统等，高效环保低成本地解决发酵过程染菌问题。
